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阿拉善额济纳旗美食阿左旗酥油

作者:领袖户外 | 2018-07-04 15:12
[导读]:蒙古族饮食: 阿拉善旗与 额济纳旗 牧区蒙民的日常饮食品种及食法大致相同。蒙民的饮食品,以牛羊肉、奶制品为主,另有炒米、青稞炒面及米、面。城镇居民食俗与汉族基本相同,
  蒙古族饮食:
 
  阿拉善旗与额济纳旗牧区蒙民的日常饮食品种及食法大致相同。蒙民的饮食品,以牛羊肉、奶制品为主,另有炒米、青稞炒面及米、面。城镇居民食俗与汉族基本相同,即多食面、米,一日三餐。平时宴请以手抓羊肉为主,稀尊客人待以羊背子、烤全羊。
 
  奶制品:牛羊驼乳待奶挤完后用锅煮之,取其上面凝结的脂肪皮,余乳移置缸内,把取出的乳皮贮藏起来。称之为“奶皮子”。将鲜奶盛于木桶中使之发酵,用一木棒(下端钉一木板,略小于木桶),放入桶内,手持木棒不时地上下冲击,奶起泡沫后奶油分离,奶油渐渐浮于上层,即可取出,称之为“白油”。用白油炸制“酥油”。把桶内发酵的奶称为“酸奶”,用火熬煮或置于日光下,蒸发水分,使之成冻豆腐形,制成“酪蛋子”,贮藏以供冬季食用。把熬煮后的奶子兑入熬好的茶水中,熬成奶茶。阿拉善蒙古族无论男女老幼,都酷嗜饮茶。
 
  用马奶或牛奶酿出的酒,称为“奶酒”。用蒸馏法或发酵法制成,奶酒似清水,无色透明,味酸,多饮可醉人。奶食品为牧区平时主要食品。
 
  食粮主要是白面、大米、炒米、糌粑。用白面做面片、炸油饼、包饺子。用大米做米饭或在煮了“手抓肉”、“羊背子”的汤里下米,熬米汤,再兑些酸奶味道极好吃。
 
  炒米是由糜米舂净炒熟加工制成。把炒米泡在奶茶中,再加酥油、酪蛋、糖,边喝边吃,香甜可口。炒米耐饥抗饿,故牧民特别爱吃。
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  美食:阿左旗酥油
 
  酥油是鲜奶中的精华,含有生物有机体所必需的全部重要营养成份,最为珍贵,是招待贵宾或重大节日享用的昂贵食品。
 
  酥油,古人称其为“醍醐”。元代把醍醐列入御膳用的“北八珍”之一,视为美食之珍品。唐代著名诗人杜甫在品尝过醍醐之后,即兴赋诗《大支寺赞公房》一首,赞曰:“醍醐长发性,饮食过扶衰”。酥油不但是美食珍品,而且还具有一定的药用功能和广泛的实用价值。明代医学家李时珍在《本草纲目·兽一》中载:“‘醍醐,引寇宗曰:‘作酪时,上一重凝者为酥,酥上如油者为醍醐,熬之即出,不可多得,极甘美’。”酥油具有润肺止咳、滋补之功能。顾况在《行路难》一诗中云:“岂知灌顶有醍醐,能使清凉头不热”。“醍醐灌顶”一词,可能由此而得出吧。佛教中常以“醍醐灌顶”比喻灌输智慧,使人大彻大悟,以达到最高的佛法境界。因此,酥油又是用以敬佛的最佳供品。在蒙古族居民的日常生活中,酥油是不可缺少的物品。
 
  酥油珍贵,其制做方法必然古分讲究。先将刚挤的鲜奶,通过纱布几次过滤,经发酵使其成为酸奶。再挤两盆鲜奶,煮熟晾温,然后把两盆熟奶和一盆酸奶同时倒入奶筒,加盖密封,这时候,主人就开始用木棍,在筒内不断地上下搅动。如筒内的奶液太凉,就把奶筒放在阳光下或火炉旁加温然后再搅动,至到原本融在奶液中的奶油漂浮到上面。这时就揭开筒盖,用双手将油捧出放入盆内,再倒进凉水漂洗。由于奶油在凉水中要变硬,因此在漂沅的时候,要使劲捏奶油。经过数次漂洗,奶液与奶油完全分离,酥油就制做成了。一般百斤鲜奶仅能提取五、六斤酥油。为食用方便,主人常把酥油装进器皿或洗干净的羊肚内,并加以密封。若需长期贮存,把酥油放置在零下十五度的地方最为适宜。
 
  食用酥油,或蘸到热馒头上,或搀进奶茶里,或佐以西餐,别有一番特殊的清香味道。
 
  阿拉善蒙古族还食用青稞炒面制成的糌粑。在羊油内炒熟大米,然后再加奶茶,称“米茶”。
 
  进入21世纪,由于交通方便,人民生活得到改善,城镇牧区蒙民的饮食品种及食法都有了大的变化。能吃到各种新鲜蔬菜,在吃“羊背”前有凉拌菜、炒热菜。不过牧区蒙民最爱吃的还是长在沙漠里的“沙葱”和“沙盖”,入冬前大多数家庭腌制“沙葱”和“沙盖”。

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