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额济纳旗蒙古族的美食特色风味肉食手扒肉

作者:领袖户外 | 2018-07-04 15:27
[导读]:阿拉善民族主要有蒙古族、汉族、回族、满族、藏族组成,在阿拉善蒙古族最具本民族特色。阿拉善旗蒙古族源于卫拉特(也称额鲁特)之一的和硕特部,系元太祖之弟哈布图哈萨尔后
  阿拉善民族主要有蒙古族、汉族、回族、满族、藏族组成,在阿拉善蒙古族最具本民族特色。阿拉善旗蒙古族源于卫拉特(也称额鲁特)之一的和硕特部,系元太祖之弟哈布图哈萨尔后裔,姓博尔济吉特氏。1697年(康熙三十六年),清廷按四十九旗之例设阿拉善和硕特旗,从此形成了阿拉善和硕特蒙古族。
 
  阿拉善旗与额济纳旗牧区蒙民的日常饮食品种及食法大致相同。蒙民的饮食品,以牛羊肉、奶制品为主,另有炒米、青稞炒面及米、面。城镇居民食俗与汉族基本相同,即多食面、米,一日三餐。平时宴请以手抓羊肉为主,稀尊客人待以羊背子、烤全羊。
 
  奶制品:牛羊驼乳待奶挤完后用锅煮之,取其上面凝结的脂肪皮,余乳移置缸内,把取出的乳皮贮藏起来。称之为“奶皮子”。将鲜奶盛于木桶中使之发酵,用一木棒(下端钉一木板,略小于木桶),放入桶内,手持木棒不时地上下冲击,奶起泡沫后奶油分离,奶油渐渐浮于上层,即可取出,称之为“白油”。用白油炸制“酥油”。把桶内发酵的奶称为“酸奶”,用火熬煮或置于日光下,蒸发水分,使之成冻豆腐形,制成“酪蛋子”,贮藏以供冬季食用。把熬煮后的奶子兑入熬好的茶水中,熬成奶茶。阿拉善蒙古族无论男女老幼,都酷嗜饮茶。
 
  用马奶或牛奶酿出的酒,称为“奶酒”。用蒸馏法或发酵法制成,奶酒似清水,无色透明,味酸,多饮可醉人。奶食品为牧区平时主要食品。
 
  食粮主要是白面、大米、炒米、糌粑。用白面做面片、炸油饼、包饺子。用大米做米饭或在煮了“手抓肉”、“羊背子”的汤里下米,熬米汤,再兑些酸奶味道极好吃。
 
  炒米是由糜米舂净炒熟加工制成。把炒米泡在奶茶中,再加酥油、酪蛋、糖,边喝边吃,香甜可口。炒米耐饥抗饿,故牧民特别爱吃。
 
  阿拉善蒙古族还食用青稞炒面制成的糌粑。在羊油内炒熟大米,然后再加奶茶,称“米茶”。
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  风味肉食手扒肉
 
  手扒肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食,也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念,即到草原观光旅游不吃一顿手扒肉就算没完全领略草原食俗风味和情趣,虚此一行。牧民不用手扒肉招待客人,就不能完全表达自己的心意。因此,用手扒羊肉款待远方客人,在蒙古草原地区已成为一种定规。
 
  手扒肉的烹制方法是,挑选一只肥嫩的绵羊或山羊,宰杀剥皮,去掉头蹄,然后用锋利的蒙古小刀,顺着筋骨连接的关节部位,连骨带肉将一根根完整的骨头卸开。骨肉卸好后,放进锅里,倒入凉水。锅内除添加小许的食盐外,不再需要任何佐料。待锅开后,用勺子上下扬汤,小许有血沫浮出,再将其撇出锅外。肉刚熟即出锅,这叫开锅肉。这种做法肉香味美、鲜嫩异常,富有营养。食用手扒肉时,不用筷子,用蒙古刀剥、刮、剔、手扒着吃。牧民十分珍惜劳动成果,因此一定要把骨头上的肉刮下吃净。羊的后座部位有胛板骨,牧民把胛板骨上的肉称为“掀板肉”。上手扒肉的时候,主人特意将“掀板”放在最上面。通此习俗的人是绝不会随意动“掀板”的。倘若有哪位客人,拿起“掀板肉”独自享用的话,陪客的人就会婉转而善意地劝他。当然,豁达、好客的主人,是不会责怪的。中国有句古话“不知不为过”。牧民认为掀板上的肉是最好的肉,因此要大家分享。掀板肉一般是由年长者,或主人指定最尊贵的客人为大家来分。为表示谢意,分肉的人先自饮一杯酒。分肉是有讲究的,无论有多少人,每个人都应分得一份。即不能多一份,也不可少一份,否则,将被视为不吉利。分得肉的人要起身双手接,并自饮一杯酒,以表示感谢。肉分完后,分肉的人要将胛骨上残留的肉丝,用蒙古刀刮下吃净。然后,用左手掌着胛骨,胛骨上放一杯酒,依次向在坐的人敬酒,以感谢大家享受了自己的劳动成果。敬完酒后,要把胛骨置于所在房子的高处。至于羊的小腿骨、脖子肉、下颌等,均由在场的晚辈们分享。
 
  一切仪式,所有礼节进行完毕后,就开始大块吃肉,大碗喝酒,祝酒歌不断,充分体现出蒙古民族朴实大方好客,粗犷豪爽善良的独特气质。
 
  进入21世纪,由于交通方便,人民生活得到改善,城镇牧区蒙民的饮食品种及食法都有了大的变化。能吃到各种新鲜蔬菜,在吃“羊背”前有凉拌菜、炒热菜。不过牧区蒙民最爱吃的还是长在沙漠里的“沙葱”和“沙盖”,入冬前大多数家庭腌制“沙葱”和“沙盖”。

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